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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ! O* f* O' _* _+ _
( ~! _' F5 p) n/ u( r+ s因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。/ o5 A Y9 a" g5 | k
& H9 Z% F& {! a6 ~) e/ V8 G9 s最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......5 I4 V% c2 ~; u
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. M" M% r! w1 @1 V; P1 @, n+ h6 R f1.牛肉切块:
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" j& A/ A. `- k2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:! O! b' j( C6 B' G/ A# y$ P- I- J
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)- K; s3 C$ C. G, y1 h4 r/ ?
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# P6 r1 p" J, S5 B- A6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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^- X' N/ u( Y9 K* x7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:" l. h" b$ _/ U! y( j
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;7 L" Z6 I2 c5 i. U9 L
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖; k: `/ N' M9 e1 Z& d7 I+ q" I$ ~
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
/ B- F2 I9 W9 m7 i' e(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
4 x$ u" ?9 _& n, ?(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
2 a- B: J- u( N1 Q6 [& D(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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