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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......+ s. {: M; ]& B6 h
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- ]$ i) P+ h/ n# h/ }1.牛肉切块:
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- N6 ^# `2 i' y$ W2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 8 i# y' P+ n: `; y* j# Z3 m
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3 {9 H* D; w- p6 O' |9 T4 }3. 调料如下:
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4 u5 ^: w* _' k$ t/ [4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:4 @1 j/ a1 e$ G& Z" y) S. L
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)1 u+ S- e! [; X" p- o# ?
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& I/ ^. B0 B# R2 b, ]6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!+ q% ^; b9 y( m
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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' e5 _5 E( B& H& |0 r8. 还有若干技巧:: ?2 j8 c, M+ n- L( t, Z' v! L
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;* ?5 n* ]6 ?( `( ~
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
" Q; T4 P3 }! R( ?6 P6 P(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
9 {8 \$ ]5 R0 d- q; e4 I# o(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;# D6 ~: a5 O ]3 B d
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
, ~7 }; b* X/ [/ z% ?(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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7 i/ X' @/ `8 o( A, W0 {. @! y介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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