【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

& w6 Q/ ]& A- U1 l& ?
) P# o! x4 |; A       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
8 _! X; c7 f3 L

. b  E. z+ [! i; }4 h) N2 ^1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。

% z- `6 ~' n# N' N
2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
* e2 B9 l5 y4 {

' X5 q+ x8 y2 _* M6 W
4 ?/ U$ B& X0 N4 |6 G3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
8 E" V& p1 z( h1 C( q) B

' O7 h6 x% E  f, ?8 C" d0 v9 _
4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
( w8 z# g8 b) e/ d/ E
: m1 D$ R7 V/ ~  s

( o7 I: K9 D2 M' }, v' e8 X8 R5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
6 E* o9 v9 S, b& A0 `
8 {9 g" H/ |1 P2 l  `9 D9 A2 S
  @. N& p2 H+ ]5 m6 ?/ w
/ |7 `: H3 C. e5 w! z% g/ w: k6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
6 g, e/ w% E3 o# g& I. N& p5 S

+ ]3 l0 C* Y" @4 _( m1 g4 E
: u0 r. p* B) ]7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
4 ~/ @4 ?  J$ a& r8 y- k) e


8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

7 j4 Q) h7 c4 g8 H7 A      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

% U6 F- O' c% I1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
; w! A3 z! p+ b5 O$ }4 `9 H

' B1 [3 x7 G7 T) C% [2.这个简单，放入水里，煮.......

9 j: z2 r  k, N
3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......


4. 晾凉或者冰镇都可以......
9 T9 K, ^% |- l3 Y0 C2 g
1 w# X9 U6 \7 v4 y% @1 R) p
; l3 D6 }, \" K2 k5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

& A6 y6 k$ s3 o% }

xxiuzi

5 N9 x# D$ n+ P  j
  t" W7 b6 R% V  P$ T8 _2 b因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

8 k7 K7 W. `/ F* c' S最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
! o$ f4 Z5 E8 w- Z/ m% m( ^
9 F) B2 y- {5 F5 F3 o$ x      
! O4 g6 z8 V0 W: w1.牛肉切块：

0 r/ s- L+ `' g( \* r7 Q
" w+ W1 Q5 Q7 B5 R0 @3 u

! B& C8 D- I" S1 P5 {2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
1 F. d6 F$ d- l* P8 D8 T% R) p
2 E3 E! b% z8 j) m5 c
* M- g. W! S5 i
3. 调料如下：
8 h+ _2 b% F0 q5 o

5 v" a! j1 H# P: V$ L$ g
" ~7 J6 E# c" q0 z& B* I# V

! w) d! v  T* T4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：



- \; r* V/ h0 e! J, B; c- C" ]  }
5 J1 s& r0 }+ O$ |1 i5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
9 u/ C/ }1 I! v  U& [" `
/ r; w7 ?4 _3 P
2 U- B6 `& Z4 ]
+ ~; k: G, k4 j6 U8 \9 Z* W
, Z0 e6 _! ?* c; b" s
0 F/ Y( [4 D* \  \; m  `6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
3 v$ u8 D6 Q; g1 p+ m9 ^% x" l1 e



7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：



) T, e4 J( e4 R  T0 m5 R% q8. 还有若干技巧：


（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
* s" j3 Y* h# Y. Q1 |! W9 B' T4 {; U（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
/ ~- ^# x: W; g（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
) x9 U) p9 @+ W2 H* S（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
! f5 R3 w5 L: }5 J( |- q
) F9 x" w  }) s( i  F' f
( ^" z; q: i2 `. x+ Y- d& d介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......