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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 * o$ F: Z2 ~. I6 s: H4 C9 s
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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! I1 @9 S6 Q# X2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 9 g' E; |) s @0 h# A' u: ]
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& n$ H1 P; w/ H! M3. 调料如下:- ]1 n( b3 a6 B
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:8 }- h/ u) O! I4 C! f
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)+ R4 H9 n% `2 {9 ~/ _
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. o% b4 a- u# g; n6 `. m6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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% I2 w+ q" s7 O2 |7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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, T$ g6 E1 W* C! a8 Z) u6 T8. 还有若干技巧:7 w* N4 P0 {: x( O# [$ X/ Y1 Q# Q
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" O" k) d3 p0 J }, I2 L(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;% ^- \% D: H7 G! A0 ^
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;9 x0 j% l) d3 T& `6 @1 P; w; o2 h
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;6 R' j% ~3 f) a' e% s
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;5 P! C& {* A; X$ o* a
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
1 u2 ?# H+ C2 [; i7 F6 r9 R(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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/ I3 x6 n; z4 |+ O* C7 _介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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