|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
! i2 [9 y$ U0 H
$ P1 ~+ b: N. P. f因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。# ]8 J4 f0 J6 H& D! B4 p* j, z
) c; k M Y1 E) y* @; J最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......! L% I0 G8 Y# b% l( X( H$ a# h
. c. T& A' o7 Z3 |( K$ l- o' b 0 z* t7 ` ^3 G, g3 ]
1.牛肉切块:* M3 Y1 d: s0 O1 A1 G+ T: |. M( }: O
/ M9 i& ]2 P/ L) w6 _, o
; ?% W( J* S' B/ t' k
4 _5 i; D/ v3 H* \2 \/ I' d$ w* i, x6 x; |: I
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
' D3 b$ ~" }0 E) \/ f' W( w/ d& o8 H6 X

* p4 n9 Y; J1 H7 r4 q- n; R/ z% S& ?3 d( n* c9 M
3. 调料如下:
8 n% w, v& s i" \6 \
$ I% P1 @) [' i6 g' i* n+ ]7 _: j* i- Y0 b/ C# |

2 O% X+ ~+ p) k1 _$ {" t+ G6 q8 W! q5 p( [' o3 H$ e5 [: L
8 [/ [# G: @ h1 e. T4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:# |/ M& J5 a7 V$ v6 r6 ]
3 a) u; p" G; R4 X) y+ _2 e; ~

V6 Q0 ^) z! A0 P
: c" c4 m; H# A% m( \+ j; i0 V3 r+ `4 A. M" o
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)6 ~( C1 `4 D2 b: z1 _
* o& a. x$ B8 a6 h1 e O8 l2 l. p5 I) c9 W* F: G, X$ @
; }( o9 b; V' k7 ]: `4 r
" W0 O, ~2 F$ w
4 o/ `6 _: ^* {3 _. `" Q6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!/ d! D6 f: w6 Z. w& G3 {1 L: K
5 K# t: N% z0 t' h6 K9 ]1 X; \ ; w y, I I' G0 K3 \0 }( T4 L
8 n, j3 R, j0 r& l( b4 j* u0 B' H1 B- j/ o9 F! ~5 ^
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
/ G3 P( u5 }; ~8 }9 [' w x8 s" ?
1 ?: P+ w, Z ]* F: J* F. I# f
* M$ r8 p K% W/ l
4 d' v' H: Z0 V$ p8. 还有若干技巧:
) h e- M- S. G; h* B& W
: p$ F: e" D9 C# n9 A/ `: S/ p/ P2 X+ A: ?+ ~8 e/ {
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;) A! `) ] i+ G0 z
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
' [6 f4 z5 V. ~5 q: S6 f4 k(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
2 }# s# ?6 k) X(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;/ Q" O* h X6 H! }9 g' f, l. P
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。/ h) O- \5 \* N! \8 c) F7 b: [
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。+ W* M0 _, `# }& p% G
+ B6 D$ h0 c0 G1 I! F1 A# Z. H+ f! O9 k+ c4 C
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|