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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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t" W7 b6 R% V P$ T8 _2 b因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。4 t+ y k6 d) i
8 k7 K7 W. `/ F* c' S最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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! O4 g6 z8 V0 W: w1.牛肉切块:0 q7 u$ E/ V/ v
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! B& C8 D- I" S1 P5 {2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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! w) d! v T* T4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:9 {! b. r2 A1 ^+ _
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5 J1 s& r0 }+ O$ |1 i5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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0 F/ Y( [4 D* \ \; m `6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:1 \/ E" { u7 P9 U9 M+ L9 \
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) T, e4 J( e4 R T0 m5 R% q8. 还有若干技巧:. h, G. R; d0 B: ~; a% |
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
* s" j3 Y* h# Y. Q1 |! W9 B' T4 {; U(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
/ ~- ^# x: W; g(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;& `8 o1 B- [, y0 M
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
) x9 U) p9 @+ W2 H* S(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。$ t6 k: J- ?4 B# R6 q
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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( ^" z; q: i2 `. x+ Y- d& d介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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